2014.07.08

黒けれどもなほ美はし-
鹿児島黒毛和牛

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黒毛和牛の生産量日本一を誇る鹿児島県。
曽於(そお)家畜中央市場で行われるセリには全国でもトップクラスの検定成績を持つ黒毛和牛の産子が毎月出場し、その品質は「世界一美味しい牛」と称えられる。そんな和牛肉のスーパースターがデビューするまでの控え小屋を覗かせてもらった。

和牛のルーツ

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スーパーの生肉売り場で牛肉を選ぶとき表示を見ると輸入牛肉、国産牛、和牛とそれぞれ示されているが、正直私は国産牛と和牛の違いが今一つよくわからずにいた。

そんな私に、JAそお鹿児島の外園さんと小島さんが牛の基礎知識を丁寧に教えて下さった。
「国産牛はいわゆるホルスタイン(乳牛)や、別の種類を交配させた牛で、欧米諸国からやってきた牛でも決められた一定期間(3ヶ月以上)日本で飼育された牛も「国産牛」となります。一方、和牛は日本の在来種をもとに交配を繰り返して改良された牛で、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角和種の4品種のみを「和牛」と呼ぶのです。現在、日本にいる黒毛和種は北海道、東北、九州など各県に約2千頭。ここ鹿児島県にいる黒毛和牛は約9万頭です。」と、その数字を聞いただけで黒毛和牛全国一の出場頭数を誇っていることがよくわかる。

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鹿児島曽於中央市場のセリでは毎月およそ1500頭もの子牛が全国の肥育農家から買われていき、黒毛和牛の年間販売頭数は約2万頭。
ここで買われた子牛がその後育っていく地名を冠に商品化されるのだという。

「地域名のついた銘柄牛も『トレサビリティを遡ったら鹿児島だったよ』ということはよくあることです。なにせ鹿児島は牛の数が多いからブランド名をつけるのが難しいんです。」
鹿児島黒牛の宣伝が下手だと言われていると嘆く外園さんと小島さん。

それにしても、なぜ鹿児島にはこんなに黒毛和牛が多いのでしょう。
「それは、鹿児島県、特に曽於市は産業が発達せず水田の少ない畑作地帯でしたから。収入を得るとなると、化学肥料も無い時代には牛を飼い堆肥を還元して甘藷(かんしょ)を植えて農業を営んでいたんです。役牛としての役目が終わった牛は食肉になりました。」

和牛の発祥地はどこですか?
「和牛の元祖を辿ると、山口県萩市見島の『見島牛』が日本古来の和牛です。 孤島の見島は明治時代以降に入って来た西洋種の影響を受けていないので外国種と交配させられることなく純粋種を守り続け、昭和3年には国の天然記念物に指定されています。もともと和牛は小さかったんです。明治に入って牛肉を食べるようになって、人々は外国のような大きな牛にしようと改良品種を重ね今の姿になっています。鹿児島には元々羽島(はしま)牛、加世田(かせだ)牛、種子島(たねがしま)牛がいたそうです。これらの品種に鳥取、島根、岡山など中国地方の和牛をかけあわせ改良されたのが現在の鹿児島黒牛だといいます。だから今の和牛は雑種なんですね。血統を知れば、広島系、岡山系、鳥取系など牛の発祥の地もたどっていけます。」

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そう語りながら、お二人が一冊の名簿を見せて下さった。ページを開くと1万5千頭の鹿児島黒牛の個人情報がぎっしり詰まっている。その分厚いこと。入場番号や登記番号、性別、父母の名前、その父、そのまた父の名といった血統が記してあり、体重や価格、生産者、購買者、それから、肉質、期待育種価にはAやBなどランクも入念に表記されている。

さらに驚くことには一万五千頭それぞれの子牛に見事な名前がついていることだった。さちこ、ゆみえ、久夫、竜太郎、りょうこ、福太郎、金福、ゆうこりん、、、等々。輝北第一肉牛センターには現在約4百頭の牛が飼われていて、もうすぐセリに出場する27ヶ月の よしこ や なぎさ もいた。285日間母親のお腹の中で育った子牛は生後一週間で早期離乳させられ9ヶ月まで生産農家で育てられセリに出場する。

セリで買われていく子牛の価格は、平均50万円。平成に入ってから30万代になり現在の55万円が過去最高価格。セリで購入された牛は肥育農家で19ヶ月目まで育てられお肉になる。28カ月の牛の命。

和牛の格付け

肥育農家にとってセリでの素牛(もとうし)の選び方はとても大切。より高く売れるよう、より良い牛を選ばなくてはならない。ではどういう黒牛が優良とみなされるのだろう。

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1.資質や発育、体型の良い牛
体重や体高、胸囲を測り、肉質は柔らかいかつまんでみたり、脚も長めの牛を選ぶ。和牛の特徴は上から、横から、お尻から見てもきれいな長方形であること。一方、ホルスタイン(乳用種)はくさび形。

2.技量
牛から枝肉(皮、骨、内蔵をとり除いた肉)の割合はどうか。赤肉が大きくとれるか。
和牛は骨が小さいため赤肉がとれる歩留まりが高いそうだ。そして、ロース芯の面積が大きいほどよく、皮下脂肪は少ないほど良い。

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3.サシ
サシとは、皮下脂肪や内臓脂肪とは違い、筋肉内につく脂肪のこと。霜降り具合。サシ(脂肪)がお肉全体にまんべんなく広がっていて、多く入っている程良い。
このサシの入り方が肉のうまみ、脂肪の溶け具合、和牛香と呼ばれる独特の香りにを作り出す。
脂肪の色や質は飼料が影響する。エサは稲藁2キロと穀物類。青くフレッシュな草は3日で腐ってしまうけれど、近年は水分調整した草をラッピングをして密封するラップサイレージで加工され、キムチや味噌のような発酵飼料になり保管ができるようになった。
サイレージや穀類では十分なビタミン補給ができないため共立製薬で製造・販売されている栄養補助食品デュファゾール(液体ビタミン剤)、VPミックス(粉末ビタミン剤)などの栄養補助食品(サプリメント)を農家さんが購入し牛に与えているという。また胃薬としてトルラミン等の薬剤も使用しているそうだ。

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4.健康
発育が良くても下痢をしていたり、糞に悪臭があったりするとダメ。そのため子牛の下痢対策や病気予防にワクチンを打つ。子牛の段階でのワクチン接種は購買者さんに安心して買っていただけるよう上場の際の決まり事。
また、早い時期に去勢された雄が好まれる。去勢した牛は骨が雌のように小さく赤肉の歩留まりも高い。ストレスも少ないので肉質も良い。
高値が付くのは去勢された雄です。去勢された雄が上場されるようになったのは昭和39年から。

5.血統
肉の善し悪しを決めるのは9割りが血統というほど血統は大切。ただ産むだけではダメ。遺伝は伝えるもの。親牛から子牛に伝える能力(育種価)を見る。
父、母の父、母の祖父といった三代前の血統 + お母さん = 子どもの能力 という具合で判定する。
能力検定で判定された枝肉の形質、重量などを参考にする。

現在、牛の生産はほとんどが人工授精。精液をつくる種雄牛管理者によって受精が行われている。
種雄牛(しゅゆうぎゅう)の中から優秀な子牛を選び、生後1歳まで発育能力を見て、エリート牛と判定されるまで2年はかかるという。

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そこからさらに、どれだけ良い牛肉をつくる能力があるか肉質を調べ、遺伝の伝わりが分かるまでは6~7年かかる。遺伝子は神の領域。どんなに優秀な牛同士をかけあわせたからといって優秀な牛が産まれるとも限らない。そして、10年すると血統もどんどん変わっていく。

「園芸作物と違って畑に種蒔けばいいというのではなくて、牛は、ブタや鳥とは違い一頭一産。年に一産しかしません。まれに双子の場合もありますけれど、それは本当に稀で。牛は10歳まで平均8回お産することができます。平均分娩間隔401日、子牛が売れるのは2年後。売れるまで2年要するわけです。簡単に増やせない。だからいいんですよ。安いときはコストを下げ、儲かったときは貯蓄にまわす。そうやって経営を維持していくんです。

最近は種雄牛の流れも早いそうだ。「生産者が、あー、この種牛つけてもらいたいと望むようないい種牛がいるのに出番がまわってこないとしても、最近はいい子がぽんぽん出る。昔は6年のスパンだったのが、最近は3年のスパンでわりとすぐいい種牛が次々出てきて、ものすごく早くなっています。」

「この牛舎の中にも仲のいいこ、わるいこがいるんですよ。」と、養子に出す親のような気持ちで牛に接していらっしゃる外園さんは牛の名簿を見なくても見た目で血統も名前も分かると仰るからまた驚いた。「ここからみんな高級銘柄黒毛和牛に化けていくわけです。トレーサビリティ(流通履歴)をよく辿ってほしいですね(笑)」

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食べて寝て、食べて寝て、静かに全国デビューへの出番を待つ未来のスター子牛たち。牛のつぶらな瞳と目が合うと同時に耳に付いている「よしこ」等の名札を見てしまうと親近が湧いてしまい、ついつい罪悪感に苛まされるけれど、子牛たちは自分たちの使命をきちんと知っているのかもしれないとも思う。

JA鹿児島経済連の直営店「華蓮」というお店で鹿児島黒牛のせいろ蒸しをいただいた。牛肉の甘みが口いっぱいに広がりおもわず「わあ!」と、声に出していた。芸術と称えられるほどの霜降り、芳しい和牛香、手塩にかけて育てられた黒牛には日本人のきめ細かい職人気質も投影されているように感じる。「美味しい牛肉!」という私たちの感動がデビューを果たした牛たちにとって報われることなのかもしれない。

人と牛が二人三脚で歩んできた道のりに感謝してありがたくいただこう。黒毛和牛は世界に誇れる日本の牛であることを今更ながら鹿児島で知った。

おまけ

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「ギュージンガーブラック」をご存知ですか?
「食べるほどに、強くなる。」というキャッチフレーズで鹿児島黒牛の魅力を世界に伝える伝道牛(でんどうウシ)。
九州男子「薩摩隼人」のイメージで筋骨隆々な牛が、今後、ゆるキャラブームを塗り替えるかもしれない!
このマッチョなキャラクター、なかなか私も気に入っています。
ギュージンガーブラックをインターネットで検索するとテーマソングも聞くことができますよ。

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